Impiegato/a di ristorazione AFC

Il 71,6 % degli apprendisti erano donne e quasi il 3,3 % adulti (di età superiore a 25 anni). Il 7 % circa dei rapporti di tirocinio è sfociato in una formazione abbreviata. L’analisi seguente si basa su 66 diverse aziende formatrici per un totale di 117 apprendisti nei diversi anni di tirocinio. Il tasso di maturità professionale (MP 1) nel campione considerato ammonta a meno dell’1 %.

Panoramica dei costi e dei benefici

La formazione per la professione Impiegato/a di ristorazione frutta alle aziende un beneficio netto medio pari a quasi 2000 franchi. Dal punto di vista statistico questa cifra è vicina allo zero.

La tabella 1 mostra un aumento costante dei costi lordi dal primo al terzo anno di tirocinio (20 % ca.), come pure una lieve crescita delle prestazioni produttive fornite dagli apprendisti verso la fine della formazione (8 % ca.).

Tabella 1: costi lordi, prestazioni produttive e beneficio netto

© IUFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

I costi lordi nel dettaglio

Secondo la figura 1, l’aumento dei costi lordi è da ricondurre principalmente all’incremento dello stipendio delle persone in formazione da 13 800 franchi nel primo anno di tirocinio a circa 20 500 franchi nel terzo anno. Tutti gli ulteriori costi, vale a dire quelli del personale, quelli per il materiale e per le infrastrutture nonché gli altri costi, rimangono pressoché costanti durante l’intero apprendistato.

Figura 1: componenti dei costi lordi

Nella tabella 2 si osserva un aumento dello stipendio mediano lordo mensile da 1020 a 1550 franchi sull’arco dell’intero apprendistato. Questi salari sono stati definiti nell’«accordo per apprendisti dell’industria alberghiera svizzera» stipulato dalle associazioni di datori di lavoro e dalle associazioni di lavoratori, pertanto non presentano quasi alcuna dispersione. Prestazioni in natura quali vitto e alloggio ammontano a circa 90 franchi al mese per anno di tirocinio. Nelle aziende che conteggiano il vitto e l’alloggio, pertanto, le persone in formazione non ricevono il salario riportato nella tabella 2, bensì un importo ridotto di conseguenza che, sommato sull’arco dell’intero tirocinio supera i 3000 franchi. 

Tabella 2: stipendi lordi mensili delle persone in formazione

© IUFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Tempo produttivo e non produttivo sul posto di lavoro

La figura 2 illustra i periodi di lavoro in cui gli apprendisti svolgono diverse attività nell’azienda formatrice. La quota di attività produttive che altrimenti dovrebbero essere svolte da persone non qualificate diminuisce dal 54 al 40 % durante l’intero tirocinio. In compenso, nel corso dell’apprendistato la quota di attività produttive altrimenti attribuite a personale qualificato aumenta al 47 % circa.

Nel terzo anno di formazione, gli apprendisti dedicano pertanto la metà dei periodi di lavoro in azienda ad attività qualificate. Questa quota corrisponde alla media di tutte le formazioni professionali triennali.

La tabella 1 mostra che l’aumento delle attività qualificate a scapito delle attività non qualificate deriva da un lieve incremento delle prestazioni produttive da circa 30 000 franchi nel primo anno di formazione a circa 32 500 franchi nel terzo anno. Il grado di prestazione degli apprendisti nelle attività qualificate aumenta dal 41 % nel primo anno di tirocinio a quasi il 58 % nel secondo e infine al 78 % circa nel terzo.

Figura 2: attività in azienda delle persone in formazione

Beneficio derivante dall’assunzione di persone in formazione

Se le aziende reclutano impiegati di ristorazione dal mercato del lavoro esterno, si vedono confrontate con costi per la selezione e per l’introduzione del personale pari in media a circa 11 000 franchi. Poiché circa il 25 % degli apprendisti continua a lavorare nell’azienda formatrice almeno per un anno dopo la conclusione del tirocinio, le aziende risparmiano i costi per il reclutamento e l’introduzione del personale esterno, conseguendo così un beneficio approssimativo di 3100 franchi per ogni rapporto di tirocinio.