Addetto/a di cucina CFP

Panoramica dei costi e dei benefici

Sull’arco dell’intero tirocinio i costi lordi e le prestazioni produttive sono pressoché equivalenti, pertanto il beneficio netto per le aziende è quasi pari a zero (cfr. tab. 1). Mentre le prestazioni produttive, che si attestano a oltre 64 000 franchi, rientrano nella media di tutte le formazioni CFP, la formazione per la professione Addetto/a di cucina causa alle aziende costi lordi pari a circa 65 000 franchi, che superano ampiamente la media delle professioni CFP (54 600 franchi).

Tabella 1: costi lordi, prestazioni produttive e beneficio netto

© IUFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

I costi lordi nel dettaglio

Figura 1: componenti dei costi lordi

Analogamente alla formazione AFC affine di Cuoco/Cuoca, anche per l’Addetto/a di cucina CFP si prevede un numero elevato di ore di formazione e, di conseguenza, i costi del personale risultano elevati (cfr. fig. 1). In media i formatori e le formatrici dedicano circa 6 ore alla settimana all’assistenza degli apprendisti a scapito della loro attività usuale. Anche i costi per il salario delle persone in formazione si attestano a una cifra comparativamente elevata. Già nel primo anno di tirocinio lo stipendio mediano lordo mensile degli apprendisti, pari a oltre 1000 franchi, supera ampiamente quello calcolato tra tutte le formazioni CFP (750 franchi). Nel secondo anno lo stipendio mediano lordo mensile sale a 1346 franchi (cfr. tab. 2). Questi salari corrispondono a quelli definiti dalle associazioni di datori di lavoro e dalle associazioni di lavoratori nell’«accordo per apprendisti dell’industria alberghiera svizzera». Ciò nonostante, nella ripartizione degli stipendi il 75° percentile si attesta a quasi 1700 franchi. Un’analisi più dettagliata mostra che sono soprattutto le aziende con molti apprendisti adulti a versare alle persone in formazione salari lordi mensili elevati. Poiché la quota di apprendisti adulti è elevata soprattutto nelle aziende che nell’anno 2016/2017 formavano apprendisti al secondo anno di tirocinio, si spiega anche l’aumento molto marcato dei costi per lo stipendio delle persone in formazione tra i due anni di tirocinio. 

Anche i costi del personale aumentano in modo notevole tra il primo e il secondo anno di apprendistato: ciò è riconducibile al fatto che le aziende con un numero elevato di ore di formazione alla settimana nell’anno 2016/2017 formavano un numero superiore alla media di apprendisti al secondo anno di tirocinio. Se si osservano invece solo le aziende che al momento del rilevamento formavano apprendisti al primo e al secondo anno, tra i due anni si riscontrano differenze minime in relazione ai costi del personale. In tal senso l’aumento marcato dei costi lordi tra i due anni di apprendistato potrebbe in parte derivare dal campione specifico degli addetti e delle addette di cucina, il che non meraviglia considerato il numero esiguo di casi. 

Tabella 2: stipendi lordi mensili delle persone in formazione

© IUFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Tempo produttivo e non produttivo sul posto di lavoro

Le prestazioni produttive complessive fornite dalle persone in formazione, pari a oltre 64 000 franchi, rientrano nella media di tutti i contratti di tirocinio CFP rilevati (cfr. tab. 1). Nel primo anno di tirocinio la quota delle attività produttive che altrimenti dovrebbero essere svolte da personale qualificato è già relativamente elevata (oltre il 38 %) e nel secondo anno rimane praticamente invariata (cfr. fig. 2). Nel primo anno di formazione la quota relativa ai periodi di esercitazione non produttivi si attesta al 17 % e nel secondo anno scende al 10 %. Questo calo causa da un lato l’aumento del grado di prestazione nelle attività qualificate dal 53 al 69 % e, dall’altro, un leggero incremento delle prestazioni produttive di quasi 2500 franchi tra i due anni.

Figura 2: attività in azienda delle persone in formazione

Beneficio derivante dall’assunzione di persone in formazione

Se le aziende reclutano addetti di cucina dal mercato del lavoro esterno, devono sostenere costi per la selezione e per l’introduzione del personale pari in media a 14 000 franchi. Ciò nonostante, le aziende intervistate hanno indicato di assumere a titolo definitivo, almeno per un anno dopo la conclusione dell’apprendistato, soltanto il 22 % circa degli addetti di cucina da loro formati. Questa cifra è inferiore alla media pur essendo leggermente superiore a quella della professione Cuoco/Cuoca AFC. Come nel caso della professione Cuoco/Cuoca AFC, il tasso di assunzione basso conferma l’autovalutazione delle aziende in merito alla propria strategia dopo la conclusione dell’apprendistato: il 40 % delle aziende intervistate ha indicato di assumere a titolo definitivo i propri apprendisti solo in casi eccezionali e il 14 % di esse ha indicato addirittura di non assumerli mai. Le aziende formatrici possono dunque sfruttare solo di rado la loro attività formativa per prevenire il reclutamento esterno.

Nel caso in cui assumono i propri apprendisti dopo la formazione, le imprese possono risparmiare i costi di ricerca e di inserimento di lavoratori qualificati attraverso il mercato del lavoro esterno. Per questa professione non è stato possibile calcolare il beneficio derivante dall'assunzione di apprendisti perché il numero di casi era troppo esiguo.