Cuoco/Cuoca AFC

Panoramica dei costi e dei benefici

I tre anni di formazione per la professione Cuoco/Cuoca causano alle aziende costi netti pari in media a oltre 6000 franchi per rapporto di tirocinio. Questa cifra si attesta tra quella dell’indagine precedente del 2009, stimata a oltre 9000 franchi (Strupler & Wolter 2012), e quella del 2004, stimata a 3700 franchi (Mühlemann et al. 2007). Sull’arco dell’intero tirocinio si registra una crescita moderata sia dei costi lordi sia delle prestazioni produttive. I costi lordi prevalgono sulle prestazioni produttive in tutti gli anni di formazione e, raggiungendo la quota complessiva di oltre 97 000 franchi, superano ampiamente la media dei tirocini su tre anni, pari a 83 400 franchi. Ciò è dovuto soprattutto al numero elevato di ore di formazione alla settimana (ca. 7), che superano di 3 ore la media dei tirocini su tre anni.

Tabella 1: costi lordi, prestazioni produttive e beneficio netto

© IUFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

I costi lordi nel dettaglio

Nei primi due anni di tirocinio i costi lordi rimangono praticamente invariati (cfr. tab. 1), inoltre si constata un leggero aumento delle spese salariali per le persone in formazione a scapito dei costi del personale (cfr. fig. 1). Questa evoluzione è causata da un lato dalla diminuzione delle ore di formazione settimanali: mentre nel primo anno di tirocinio i formatori e le formatrici dedicano circa 8,5 ore alla settimana alla formazione degli apprendisti a scapito della loro attività usuale, nel secondo anno tale cifra scende a 6,5 ore. La seconda causa dell’incremento dei costi per lo stipendio delle persone in formazione è data dall’aumento dei loro salari lordi mensili (cfr. tab. 2).

Nel terzo anno di apprendistato i costi lordi registrano una leggera crescita. Ciò è da ricondurre a un ulteriore aumento dei salari lordi mensili delle persone in formazione, mentre i costi del personale rimangono invariati a causa delle ore di formazione stagnanti.

Figura 1: componenti dei costi lordi

I salari lordi mensili sono comparativamente elevati, sebbene gli stipendi mediani corrispondano a quelli definiti nell’«accordo per apprendisti dell’industria alberghiera svizzera». È bene specificare che alcune aziende applicano deduzioni per il vitto e l’alloggio. Nella media di tutti i contratti di tirocinio, con e senza deduzioni, quest’ultime ammontano solo a circa 84 franchi al mese, che tuttavia, sommati sull’intero apprendistato, danno un importo pari a oltre 3000 franchi.

Tabella 2: stipendi lordi mensili delle persone in formazione

^{© IUFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)}

Tempo produttivo e non produttivo sul posto di lavoro

Le prestazioni produttive presentano un’evoluzione tipica: all’inizio dell’apprendistato le persone in formazione svolgono soprattutto attività produttive che altrimenti dovrebbero essere svolte da persone non qualificate. La quota di queste attività non qualificate diminuisce nel corso degli anni di tirocinio, per contro aumenta quella delle attività produttive altrimenti svolte da personale qualificato formato. Inoltre, anche il grado di prestazione degli apprendisti nelle attività qualificate sale dal 35 % nel primo anno di tirocinio a oltre il 58 % nel secondo e al 77 % nel terzo. Queste evoluzioni portano a un incremento delle prestazioni produttive derivanti da attività qualificate da 4800 franchi nel primo anno di tirocinio a 16 700 franchi nel terzo anno. Ciò nonostante, la quota delle attività qualificate rimane relativamente esigua (44 %) anche nel terzo anno di formazione. Nello stesso anno, inoltre, i periodi di esercitazione non produttivi rappresentano ancora il 17 % dei tempi di lavoro complessivi in azienda: comparativamente si tratta di un valore elevato. Questi due aspetti portano a contenere l’aumento delle prestazioni produttive tra il secondo e il terzo anno di apprendistato, evitando così costi netti alle aziende formatrici anche nel terzo anno.

Figura 2: attività in azienda delle persone in formazione

Beneficio derivante dall’assunzione di persone in formazione

Il beneficio risultante dai cosiddetti costi di opportunità da reclutamento che le aziende devono sostenere per la formazione dei cuochi si attesta a quasi 2300 franchi, vale a dire al di sotto della media dei tirocini su tre anni (9700 franchi). Ciò è dovuto da un lato al fatto che le spese per il reclutamento e l’introduzione di una persona qualificata formata come cuoca sono relativamente basse (9000 franchi), dal momento che la media di tali costi riferiti al personale qualificato nei tirocini su tre anni ammonta a 16 000 franchi; dall’altro lato le aziende intervistate indicano che a un anno dalla conclusione del tirocinio solo il 14 % degli apprendisti è ancora impiegato nell’azienda. La metà delle aziende intervistate ha infatti affermato di assumere definitivamente apprendisti dopo il tirocinio soltanto in casi eccezionali; il 12 % di esse ha addirittura indicato di non assumerne mai. Per questo motivo, dopo il periodo di formazione le aziende beneficiano in misura relativamente ridotta degli apprendisti da loro formati.

Il basso tasso di assunzione definitiva costituisce una tradizione per la professione Cuoco/Cuoca. Questo tipo di formazione, economicamente fondato su un modello cooperativo, funziona per l’intero settore fintanto che un numero elevato di aziende del ramo forma apprendisti e può impiegare dal mercato del lavoro personale qualificato a un costo relativamente basso.